En las proximidades de Sfax y Kerkennah

Totalmente rodeada de murallas almenadas, la medina de Sfax es de entrada sobrecogedora. Penetre por una de las puertas y se sumergirá en otra época, arrastrado por el flujo de las barcazas que hacen sus compras en los pequeños tenderetes. Aquí, un carpintero que confecciona peonzas de madera; allí, una exposición de grandes panes redondos de corteza dorada. No se pierda el pintoresco mercado de pescado: a los habitantes de Sfax les encantan los productos del mar. Deténgase ante el curioso minarete de Sidi Amar Kammoun, de aspecto medieval, y ante el de la Gran mezquita, adornado con un rico encaje de piedra labrada. Saliendo de los barrios del casco histórico, admire los edificios que datan del protectorado francés; Torres con aspecto de minaretes, ventanas en forma de arco y pisos de azulejos son típicos del estilo neoárabe. En Kerkennah, observe las embarcaciones de fondo plano que se deslizan silenciosamente sobre el agua. Contemple los paisajes serenos envueltos en nubes de arena, el balanceo de las palmeras y cómo el sol se tiñe de rojo al hundirse en el mar.

La gastronomía de Sfax y Kerkennah se basa en los productos del mar. Podrá probar, por ejemplo, calamares rellenos, cuscús con sepia o pescado asado “a la sfaxiana” (en salsa). Un plato típico de Sfax es el pescado acompañado de chermoula: une mermelada de cebolla perfumada con uvas pasas y canela, cocinada a fuego lento durante varias horas. Deguste el aceite de oliva suave y afrutado: la región de Sfax produce el 40% del aceite de oliva tunecino. Si hay algo en lo que Sfax destaca sobre el resto del país, es sin duda el de la repostería. Se trata sin duda el mejor lugar para saborear la delicada textura de los kaak warqa, los samsa hojaldrados o los mlabess sutilmente perfumados con agua de rosas y cáscara de naranja. No hay nada sorprendente en todo ello ya que en la región se encuentra uno de los principales ingredientes de la repostería tunecina: las almendras, con cerca de 5 millones de almendros.

Sfax fue en otra época la puerta de entrada de las mercancías provenientes de Oriente. Algunas venían por tierra en caravanas que atravesaban el desierto de Libia; otras por mar, gracias a los navíos fletados por los armadores de Sfax. De hecho, fue una poderosa familia de armadores, los Jallouli, los que construyeron el sorprendente palacio de la medina, conocido con el nombre de Dar Jallouli. A partir del s. XIX, Sfax desarrolló múltiples actividades: aceite de oliva, banca, textil, química,… que han hecho de ella hoy, la segunda ciudad de Túnez. Kerkennah, por su parte, archipiélago vecino, se dedica totalmente, a la pesca gracias a un sistema ingenioso: los caladeros fijos. Estos laberintos construidos en aguas poco profundas, formados de palmas clavadas en el fondo cenagoso, orientan a los peces hacia trampas donde los pescadores los pescan. Los pescadores de Kerkennah utilizan barcas tradicionales con fondo plano y con vela triangular, los loudes.